Закуски из крольчатины

Колбаса из кроличьего мяса

 Кроличье мясо освобождают от костей. Добавляют соль, сахар и немного селитры. Отстаивают 24 часа в холодном месте. Затем дважды пропускают через мясорубку и добавляю крахмал, перец. Постепенно помешивая и подливая воду, вымешивают до однородной вязкости. Вводят измельченный шпик. Фарш набивают в говяжьи кишки и перевязывают. Пузырьки воздуха выпускают иглой. Варят при температуре 80-85 ºС до готовности. Готовую колбасу охлаждают.
Для 5,5 кг колбасы: 4,5 кг кроличьего мяса, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г сельтры, 2-3 г перца.

Кроличье мясо копченое

Кроличьи тушки разрубают на половинки и четвертушки. Помещают в рассол и выдерживают 3-4 дня при температуре не выше 5-6 ºС. Затем мясо обмывают и подсушивают. Коптят холодным дымом 5-8 часов и после этого мясо варят, отсчитывая 30-40 минут с момента закипания воды. Затем снова подсушивают и коптят 2-3 часа.
Для рассола: на 10 литров кипяченой воды — 800 г соли, 7,5 г душистого перца, 5 г лаврового листа, 10 г гвоздики.

Сказочный принц

Филе нарезают мелкими брусочками, солят, перчат. Добавляют крахмал, майонез, лук, сырое яйцо и перемешивают
Выкладывают на сковороду с раскаленным маслом в виде биточков и обжаривают с двух сторон. Затем поверх биточков выкладывают конервированные грибы, поливают грибным рассолом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
300 г филе кроличьего мяса, 2 столовые ложки крахмала, соль, перец по вкусу, 2 сырых яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки майонеза.

 Холодец из крольчатины

Холодец варят из кроличьих окороков. Мясо кролика залейте холодной водой, добавьте по вкусу соль, перец, лук, морковь и варите до готовности, не давая сильно кипеть. Затем процедите полученный бульон, положите разведенный желатин (на литр бульона - 3 столовые ложки желатина, размоченного в трети стакана воды), доведите до кипения и снова процедите. Пока охлаждается бульон, мясо для холодца разберите, нарежьте, выложите на блюдо или в сутки, украсьте нарезанными яйцами, морковью, зеленью, осторожно залейте полуостывшим бульоном и дайте холодцу застыть.

Паштет из крольчатины

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца; тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить кроличьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде. 
1 кроличья грудка и потроха; шпик - 200 г; свиная печень - 200 г; яйцо - 3 шт; белый хлеб - 2 ломтика; репчатый лук - 1 шт; лавровый лист; черный перец - 4-5 горошин; сушеные грибы - 2-3 шт; шпик - 100 г; соль; перец; мускатный орех; свиной смалец - 1 ст. л.; панировочные сухари.

Утренний сыр из кролика

Взять подготовленную тушку одного кролика отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности.

Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.

Кролик - 1 шт; мускатный орех - по вкусу; вино - 1/4 стакана; трюфели; сыр домашний - по вкусу; масло - для смазки.
Для яичницы: яйцо - 5 шт.; сыр (тертый) - 100 г; сливочное масло - 150 г.

Рулет из кролика с грибами и печенью

Вырезать кости из тушки кролика. Делать это надо очень осторожно, чтобы не нарушить целостность тушки (мышцы). Разложить тушку на пленку, тыльной стороной ножа, а еще лучше плоскостью ножа, отбить мясо, посолить и поперчить.
Грибы замочить в теплой воде на час, после отжать, мело нарезать и обжарить на растительном масле.
Печенку промыть, срезать протоки и пленки. Разогреть масло, обжарить на нем печенку до полуготовности. Печенку нарезать тонкими ломтиками. Свиную грудинку (с жиром) нарезать полосками.
Для начинки смешать грибы и печенку, приправить солью, добавить яйцо и все перемешать.
На тушку разложить полоски свинины, поверх выложить слой грибной начинки, разровнять. С помощью пленки скрутить рулет.
Уложить рулет на смазанный маслом противень. Приготовить глазурь, смешав в миске мед и горчицу. Смазать рулет глазурью и запекать при 220 С до готовности.

 
Кролик - около 2 кг; свинина (грудинка) - 100 г; печенка (куриная или кроличья) - 200 г; лесные грибы (сухие) - 100 г; яйцо - 1 шт.

Для глазури: мед, горчица, соль - по вкусу; растительное масло для жарки.

Холодный кролик по-гаврски

Мясо кролика отделить от костей. Со свиной ноги снимают мясо и нарезают небольшими кусочками. Кости (кроличью и свиную) заворачивают в марлю и завязывают. Кролика начиняют кусочками свинины и грибами, солят, перчат. Тушку перевязывают, смазывают маслом и сбрызгивают кальвадосом.

Опускают кролика и узелок с костями в кастрюлю, добавляют немного бульона и плотно закрывают крышкой, положив для герметичности под край колбаску из теста (мука с водой). Кастрюлю ставят в духовку, нагретую до 180С, на водяную баню, налив в противень воды.

Через 2 часа кастрюлю вынимают из духовки и ставят в прохладное место. Подают кролика холодным с зеленым салатом. 
 
Кролик (тушка) - 1/2 шт.; свиная нога (запеченная); шампиньоны - 500 г; сливочное масло - 2 ст.л.; кальвадос - 1/4 стакана; черный перец (молотый); соль - по вкусу.